雑談日記記事一覧

近年、全国的なラーメン。ブームのせいか、「うどん」の存在が目立たなくなっているようです。しかも、駅の立ち食いスタンドでの売上を見ると、東京は7対3でそばがうどんを圧倒しています。また、うどんの本場大阪はうどんが優勢かと思いきや、意外なことに6対4でこれまたそばの勝ち。すでに、うどんは時代のニーズにとり残されたのでしょうか。そんなことはありません。讃岐うどんの本場の香川県をはじめとする四国、そして関...
うどんの消化速度の早さの秘密は、うどんの″コシ″にあります。コシの正体は、めんの中に含まれるグルテンという物質。小麦粉をこねることによって、2つのタンパク質が結合し、グルテンという編み目状の組織を形成します。このグルテンがデンプンを包み込むように守っているので、体内に入ったときに消化酵素が入り込みやすくなり、消化が早く進むのです。うどんに比べ、他のめん類はすき間がつぶれ、消化酵素が入り込みにくいの...
関東と関西のうどんを比較すると、大きく違ヴのは汁の色です。関東は底の見えない濃い醤油色、関西は出汁色の澄んだ汁。関西のうどんの汁の色はとにかく薄いのです。これは、関東が濃口警油を使い、関西が薄口醤油を使うからです。色が薄いだけではありません。関西うどんは、塩分も少なめなのです。関西うどん1杯に合まれる塩分量はおよそ3グラムですが、関東のうどんの塩分量はおよそ5グラム。これを見ると、関西うどんは、か...
はじめとする海藻類に最も多く含まれています。昆布でだしを取るというのは、この旨味を抽出する作業のことだったのです。つまり、昆布のグルタミン酸を利用しているのが関西うどん。グルタミン酸が多いと、味覚のマジックで塩分が少なくても十分にうま味を感じるので、普油はごく少なめでいいのです。一方、関東のうどんは昆布から出るグルタミン酸が足りない分、醤油のグルタミン酸で補っているのです。結果、旨味成分の量は同じ...