関東と関西のうどんを比較すると、大きく違ヴのは汁の色です。関東は底の見えない濃い醤油色、関西は出汁色の澄んだ汁。関西のうどんの汁の色はとにかく薄いのです。これは、関東が濃口警油を使い、関西が薄口醤油を使うからです。色が薄いだけではありません。関西うどんは、塩分も少なめなのです。関西うどん1杯に合まれる塩分量はおよそ3グラムですが、関東のうどんの塩分量はおよそ5グラム。これを見ると、関西うどんは、かなり賢い塩分量です。関西,どんは、汁まで飲んでも塩分とりすぎの心配はなさそうです。それでは、塩分が少ないのに、なぜあのような旨みが出るのでしょう。最後の1滴まで美味い、体に優しい関西うどんの秘密は、実は「昆布のだし」にあるのです。大阪。中央区の名店「今井」では、最後までおつゆを飲んでもらうため、昆布とカツオをだしに使って旨味をたくさん出す工夫をしています。そのため、昆布を吟味して使っているそうです。その昆布ですが、昔から、京都では「利尻昆布」、大阪では「羅自昆布」を使ってだしを取ります。どちらも幅が広いだし用の真昆布の仲間です。 一方、関東では、おでんや昆布巻にしても食べられる細身の「日高昆布」が多く使われています。東西、昆布の種類はうどんに、いったいどんな違いを生み出すのでしょうか。北海道の利尻、羅臼、日高という代表的な昆布でそれぞれダシを取り、グルタミン酸の合有量を比較してみました。そうすると、グルタミン酸含有量では、関西勢に軍配があがりました。