はじめとする海藻類に最も多く含まれています。昆布でだしを取るというのは、この旨味を抽出する作業のことだったのです。つまり、昆布のグルタミン酸を利用しているのが関西うどん。グルタミン酸が多いと、味覚のマジックで塩分が少なくても十分にうま味を感じるので、普油はごく少なめでいいのです。一方、関東のうどんは昆布から出るグルタミン酸が足りない分、醤油のグルタミン酸で補っているのです。結果、旨味成分の量は同じになりますが、関東のうどんは、塩分が多くなってしまいます。関西うどんのもう一つのキーワードは、「アルギン酸」です。アルギン酸とは、海藻類に多く合まれる水溶性の食物繊維で、昆布の表面にぬるぬると出てくる物質です。アルギン酸は、塩分の排泄を高めコレステロール値を低下させる作用があります。

 

 

現在市販されているうどんの種類は、ざっと見積もっても50種類になります。このうどんは、大きく「生めん」「姉でめん」「乾めん」家鋸保めん」の4つに分類されます。あなたはこの4つの麺の使い方を御存じですか。この4つのめんは、それぞれ持ち味が異なり、どんなうどんを作るかで使い分ける必要があります。それでは、家で作るときのコツを全国のうどん達人に紹介していただきましよう/